EnogastronomiaMangiare e bere in Chianti affondano le radici nella “Civiltà Contadina” che ha abitato questi luoghi per secoli. La cucina in Chianti è sempre stato il luogo più importante della casa. Qui ci si riunisce a “veglia”, si fanno le feste, si parla e si mangia. L’enogastronomia in Chianti riflette questa voglia di stare insieme, di convivialità.
Gli ingredienti base della cucina chiantigiana sono senza dubbio il vino, l’olio e il maiale. L’ammazzatura e la lavorazione del maiale era per il contadino una specie di rito che si ripeteva nei freddi mesi invernali. Una festa che riuniva tutta la famiglia. Del maiale non si buttava e non si butta via nulla: il sangue per il buristo (salumepreparato con il sangue, i grasselli e le cotenne bollite) e i migliacci (dolci fatti con il sangue del maiale, panforte nero, cavallucci e biscotti); testa, lingua e frattaglie per la soprassata; il grasso per il lardo e per lo strutto e poi tutti i più famosi affettati quali il salame, il capocollo o pilsa, la finocchiona, il prosciutto e la carnesecca (pancetta). Particolare cura veniva e viene riservata alle salsicce: sia fresche, utilizzate anche per insaporire i sughi di carne, che “stufate” dallo squisito sapore e dal fragrante profumo. Negli ultimi anni è stata recuperata perfino una razza di maiale che aveva rischiato l’estinzione: la Cinta Senese. Questo maiale riconoscibile per il suo mantello scuro e la striscia bianca che gli circonda il collo e il torace, vive all’aperto cibandosi di ghiande e castagne.I salumi che ne escono sono più grassi, ma con un sapore unico e inconfondibile.
Nota a parte per il sale che in Chianti si usa poco per non coprire i sapori dei cibi, mentre aglio e pepe trovano il loro giusto impiego. Comunque, anche se povera, la cucina chiantigiana è sapida, arricchita da tutti quegli odori che la rendono particolare: la nepitella, la mentuccia, il dragoncello e molte altre.
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Non solo di maiale vive il Chianti. All’origine del sapore della famosa bistecca alla fiorentina c’è una razza locale: il manzo chianino. Non mancano i polli, le anitre e i conigli cucinati in tutti i modi tradizionali. La caccia poi è una delle passioni dei chiantigiani e sulla tavola si trovano cinghiali, tordi, beccaccie, quaglie e piccioni. Fra gli antipasti le bruschette al pomodoro (insieme ad aglio, olio e basilico), il “pane unto” (bruschetta con l’olio nuovo) e i crostini neri (con la milza del vitello e i fegatini del pollo, carote, cipolle etc.) sono i più rappresentativi.
Le zuppe sono molto apprezzate. Le più conosciute sono: la zuppa di fagioli il cui segreto è l’olio buono e la ribollita dove oltre ai fagioli c’è molta altra verdura. Quando arriva l’estate tra i piatti semplici bisogna citare la panzanella fatta di pane, sale, pepe, cipolla, pomodori e basilico. La tradizione in fatto di dolci è ancora più povera, ma questo dipende dalle possibilità economiche che avevano i contadini e che non erano certo molte. Si citano perciò: la schiacciata con l’uva e il Pane con i Santi, quest’ultimo tipico del periodo di “Tutti i Santi” e il castagnaccio.
L’olivo insieme alla vite sono le piante che caratterizzano le colline chiantigiane. L’olio extra vergine d’oliva insieme al vino sono i prodotti più apprezzati e dall’indiscutibile eccellenza che si fanno in questi luoghi. L’olio è sempre stato prodotto in Chianti ma è solo negli ultimi anni che gli vengono riconosciute le qualità che merita.
Le varietà di olive presenti sul territorio sono il Frantoio, il Correggilo, il Moraiolo e il Leccino. L’equilibrio, che queste quattro varietà raggiungono, produce un olio dal sapore leggermente piccante con un retrogusto amaro che lascia la bocca pulita.
Nel 2000 nasce il Disciplinare di produzione dell’olio extravergine di oliva “Chianti Classico” a Denominazione di Origine Protetta che ne garantisce la qualità, i sistemi e le zone di produzione.
Il vino Chianti Classico è sicuramente il prodotto della terra che più ha contribuito a far conoscere questa piccola regione nel mondo. Il paesaggio, il lavoro dell’uomo, la vita di tutti i giorni sono profondamente intrecciati con la storia la produzione del vino.
Il famoso agronomo e ricercatore, il “Barone di Ferro” Bettino Ricasoli del Castello di Brolio, nel tardo 1800’ indovinò le proporzioni delle varie uve – sangiovese, cannaiolo, malvasia e trebbiano - che tutt’oggi costituisce la base per il vino chianti classico.
La zona di Produzione del Chianti Classico è stata definita nel 1932 e si estende per circa 70.000 ettari fra le province di Siena e Firenze. I comuni che sono interamente dentro i confini sono: Radda in Chianti,Gaiole in Chianti,Castellina in Chianti e Greve in Chianti; quelli che vi entrano solo parzialmente sono: San Casciano Val di Pesa, Barberino Val d’Elsa, Tavarnelle Val di Pesa, Castelnuovo Beraradenga e Poggibonsi. La Denominazione di Origine Controllata e Garantita gli viene riconosciuta a partire dalla vendemmia del 1984. L’uva principe è il Sangiovese (vitigno a bacca rossa) che per disciplinare deve essere presente minimo all’80% oppure al 100%. Insieme al Sangiovese possono essere presenti altri vitigni a bacca rossa, quelli autoctoni come il Canaiolo e il Colorino e altri "internazionali" come il Cabernet Sauvignon e il Merlot, con una percentuale massima del 20%, mentre le uve bianche, Trebbiano e Malvasia, non potranno più essere utilizzate a partire dalla vendemmia 2006.
Dopo 11 mesi di affinamento minimo, è possibile degustare un Chianti Classico dal colore rubino tendente al granato con il tempo, con profumi di viola e mammola e dal sapore asciutto, sapido e leggermente tannico. La tipologia Riserva prevede un periodo minimo di affinamento di 24 mesi di cui almeno tre in bottiglia. Il Chianti Classico è un vino elegante dai profumi intensi e fini. Vi si riconoscono sentori di frutta matura, more e spezie. In bocca è secco e con una buona struttura tannica che nel finale lascia una piacevole nota fruttata e amarognola.
Il Vin Santo è il vino dolce della tradizione chiantigiana. I contadini lo tiravano fuori nelle occasioni speciali per festeggiare un ospite e, da sempre, quando compare sulla tavola significa che il pasto è finito.
I grappoli più belli e integri di Malvasia del Chianti e Trebbiano Toscano vengono raccolti e posti in dei locali ben areati detti “appassitoi”. Alcuni produttori li lasciano giacere su dei graticci, altri mettono i grappoli appesi a dei fili che pendono dal soffitto. In queste local le uve vengono lasciate appassire fino a novembre-dicembre, ma in alcuni casi anche fino a febbaraio.
Durante questo periodo l’acqua evapora naturalmente lasciando un contenuto di zuccheri che può arrivare anche fino al 40%-50%. Per questo motivo per ottenere un Kg di uva appassita, ce ne vogliono almeno tre Kg di uva appena raccolta. Una volta terminato il processo di appassimento i grappoli vengono diraspati e pigiati sofficemente. Il nettare che se ne ricava viene lasciato invecchiare in piccoli botti di legno dette “caratelli” per un minimo di tre anni. Il Vin Santo si abbina tradizionalmente con i cantuccini, ma anche con dolci a base di crema pasticcera o formaggi stagionati.
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Sito ufficiale Pro Loco
Castellina in Chianti,
Gaiole in Chianti e
Radda in Chianti.
Ultimo cambiamento: 24. 04. 2008
